Olymp der Gourmets

Heute wäre der Meister-Koch Paul Bocuse hundert geworden. Die aktuelle Fastfood-Generation wird mit seinem Namen wohl kaum noch etwas anfangen können. Aus dem kleinen Ort Collognes-au-Mont d'Or heraus, in dem er geboren wurde und auch starb, veränderte er mit seiner Nouvelle Cuisine den Globus der Gourmets und machte Lyon zum Mekka derjenigen, die am Herd um die "Sterne" oder "Kochmützen" der Restaurant-Führer kämpfen wollten. Wer bei ihm - wie auch deutsche Spitzenköche - lernte, war bald in aller Munde.  Eckart Witzigmann, Otto Koch, Heinz Winkler und Franz Keller, die dann wiederum selbst  Schüler hatten, haben ihre Restaurants in wahre Tempel verwandelt zu denen deutsche Feinschmecker ab Mitter der 1970ern regelrecht pilgerten. In den 1980ern und 1990ern eroberten immer neue Varianten der minimalistischen Menüs, die sich dafür auf erlesene Zutaten und edelste Produkte konzentrierten, die Speisekarten. Kochen wurde ein "Fein-Handwerk" - so explizit wie Gold zu schmieden. Allerdings hatte die Jagd nach den kulinarischen Sternen auch ihre Schattenseiten durch den immensen Stress, den ihre Verteidigung oder Vermehrung verursachte. Witzigmann erlag dem Koks und Loiseau beging Suizid.

Quelle: wikipedia

Und so entwickelten sich auch die Preise und der Durst auf die, die Menüs begleitenden Kreszenzen. Man kann sagen, durch Bocuse und die sein Wirken begleitenden Journalisten wurde Deutschland zu einem Land der Besseresser. Aber das wäre nicht ohne die Boomjahre gegangen, in denen es genügend Gäste gab, die sich das leisten konnten. Ich will hier keine böse Nachrede verfassen, aber es bildete sich nach der Wiedervereinigung und nicht zuletzt durch den aufblühenden Russen-Tourismus eine Klientel heran, denen Show-Köche alles vorsetzen konnte. - Hauptsache es war teuer.

Der Blick auf die ursprüngliche Auswirkung der Gourmet-Preise, nämlich das detailliert kundige Handwerkliche, verschleierte sich enorm. Würde Bocuse heute sehen, wie ein vergoldetes Tomahawk-Steak mit Sternenwerfer serviert wird, rotierte er vermutlich in seinem heimatlichen Grab, in dem "der Koch des 20. Jahrhunderts" seit 2018 ruht.

Quelle: wikipedia
Die Urquelle der Nouvele Couisine:
L'Auberge du Pont des Collonges

Leider bin ich Bocuse nur einmal bei einer Pressekonferenz für eines seiner Bücher begegnet. Aber ich habe das Privileg gehabt, rund um den Globus bei vielen seinen Schülern zu dinieren. Dabei lernte ich, wie verblüffend einfach es auch sein kann, seine Meister-Menüs für wenig Geld nach zu kochen. Es ist aber wichtig und es lohnt sich, wenn man den verwendeten Produkten beim verlässlichen Einkauf und bei der Zubereitung Geduld und respektvolle Aufmerksamkeit entgegen bringt. Gute Küche braucht Zeit und kostet eben!